les liens pour en acheter sont dans ce billet suffit de cliquer, http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/, Bonjour Mercotte ah oui on ne décongèle jamais à température ambiante toujours au réfrigérateur, Bonjour Mercotte, si ça vous rassure c’est mieux de faire celui avec de la gélatine au moins pas de mauvaise surprise ! Quel diamètre dois-je prévoir?? Je peux vous faire passer des photos si vous le souhaitez. il existe plusieurs recettes de crème citron en tout cas vous ne pourrez pas la couler sur la dacquoise avant de congeler le tout donc c’est pas terrible, c’est pour les macarons qu’il faut vieillir les blancs. On m’a dit que je pourrais devenir patissier! Pourtant J en fait es gâteaux! Je viens de finir deux schuss pour la fête des pères et maintenant ouf repos ! pour l’anniversaire écrire avec un cornet à chocolat le prénom ou bon anniversaire au moment de le servir ! Merci Mercotte, c’est parfait. Vous semble-t-il faisable de la transformer en un insert strictement au milieu ou doit-elle servir de support entre les deux mousses (et donc se voir sur les bords)? Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Ce dessert a été le premier de l’année 2016 et une grande réussite !! Note : 5. et oui la gélatine est incontournable, mais la gélatine de boeuf ou de poisson marche très bien l’agar ne marchera pas terrible surtout si vous passez par la case congélation: c’est impossible Ajouter ensuite les blancs d'oeufs. Merci Mercotte. magnifiquement gourmand ! Merci par avance pour vos lumières…, vous avez lu les explications utiles ou futiles avec la version Domi ? Merci à toi. On l’a mangé à 21 h, il était encore un peu congelé au milieu, je sais pas si c’est le frigo qui était trop froid. Est il possible de le faire avec des myrtilles ? Je me suis lancée à la réalisation de cette recette. Bonjour Mercotte, je vais faire ce miroir au citron mais je n’ai qu’un cercle de 22 cm, je vais faire attention à la cuisson des biscuits aux amandes et il … Superbe comme toujours et original en plus! Bonjour Mercotte, Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. je vous en remercie par avance et encore un très sincère bravo pour votre dynamisme et votre créativité. je suis toujours partant pour les entremets. Recette Bavarois au citron : découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation j’ai pu m’appuyer sur tes explications précises qui m’ont accompagnées à chaque étape de la réalisation et tout a super bien marché, un vrai délice et des super couleurs, bluffant. Johan : effectivement on ne peut pas mettre de lame sur la KA artisan , mais c’est le top des robots il est incontournable et vous n’allez pas vous arrêter à ce petit détail !! Bonsoir Mercotte, pour 15 personnes, quel diamètre faut-il prévoir?? Tous mes remerciements. !pareil pour la mousse on redescend la température. 2019 - Découvrez le tableau "bavarois" de Marie Seyroux sur Pinterest. bonjour, Petite question pour la dacquoise : il me semble que d’habitude, il n’y a pas de farine …..et je ne l’étale jamais avec une douille pour faire un escargot, mais je verse directement la pâte dans le cercle qui me servira plus tard pour le montage… Je n’ai jamais utilisé que vos recettes, j’ai donc du mal à m’en défaire au grand désespoir d’une amie végétarienne qui se contente de regarder mes desserts et que j’aimerais surprendre pour son anniversaire la semaine prochaine!! A bientôt, Ça y est je l’ai fait pour les 50 ans de ma maison fait réussi dégusté apprécié ! j’utilise la recette de valrhona, et il y a de la farine ! Quel numéro de douille utilises-tu pour former l’escargot? poudre à crème (maïzena je suppose), et meringue italienne pour la mousse. C’est un dessert magnifique, et je vous renvoie tous les compléments que j’ai eu, en grande partie grâce à vos explications et vos réponses aux questions. Top, c’est vraiment très bon, très beau, très gourmand ! Merci bcp Mercotte je n’y avais pas pensé!! Je referai cette recette pour ne pas rester sur l’échec de mon crémeux citron (qui ressemble plus à un océan citron!) Cette recette à envoûtée les papilles des invités et les miennes par la même occasion! parfois il faut plusieurs cercles de dacquoise pour un entremets et aussi parfois je fais des entremets individuels en plus je ne me pose pas toutes ces questions comme j’explique des recettes qui ne sont pas forcément les miennes je prends les proportions de leurs auteurs ! il faudrait voir le volume que représente une bûche de 25cm , sinon augmenter d’1/3 la recette quitte à faire un petit entremets individuel s’il en reste, c’est toujours mieux d’en avoir un peu trop que pas assez ! non, la crème doit être mousseuse, c’est bien comme ça , contente que le dessert ait plu en tout cas ! Mimi. Et moi je suis enchantée: je n’ai pas trop de matériel à pâtisserie, mais j’ai l’habitude de lire une recette, et là pas d’erreur c’est du solide. super recette je l’ai déjà réalisé deux fois et elle a eu un succes fou tous le monde en a reprit! Le terroir ya que ‘ça de vrai. tarte au citron…mon dessert chouchou. Je crois avoir bien réussit ma mousse ivoire (je suis fière de moi)… Et tout s’est bien passé, démoulage compris. J’ai pourtant bien respecté la température. merci, et bravo pour toutes ces jolies réalisations!!!! Jyvatipa : pour la dacquoise c’est comme on veut, je la cuis souvent sur un flexipat et je découpe les cercles après cuisson. C'était un délice, bien que je l'ai fait à la framboise et non au citron (250 g), et la première fois avec un miroir au kiwi mais le kiwi ne donne pas une bonne présentation. Bonne journée. Merci. Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Et puis tes photos d’entremets sont nombreuses et très belles, il suffit de se promener sur ton blog: ça sent le gâteau chaud, le caramel et la compotée de fruits! – que puis je mettre pour cacher les cotés autre que les coques de macarons ou de la génoise? J’aurais plusieurs questions. Bonsoir Mercotte, je voudrais me lancer dans cette recette pour 15 personnes. d'une Nouvelle Année Bonne chance ! merci d’avance pour tes réponses…. Est ce possible et comment faire? Je souhaite réaliser l’entremet citron framboise d’ici quelques jours mais dans un cercle de 26 cm de diamètre. Heureuse et Sucrée. Il y a pléthore de choix, crème bavaroise, chiboust, mousseline, crème au beurre montée à la meringue italienne, etc etc du coup j’ai un peu de mal à choisir celle qui aura le meilleur rendu. ), Peu de beurre mais une vraie merveille, comme je l’aime avec sa crème citron, j’en ai un en réserve, moins beau mais bon aussi ! Merci beaucoup. Blanchissez jaunes + sucre + zestes, ajoutez maïzena, jus de citron et lait, faites cuire à 84°, incorporez la gélatine hors du feu puis le beurre à 35/40°. Seule la présentation laissait à désirer. J’ai un peu peur de servir mon gateau du coup! Merci. C’était excellent ! Du coup ça me donne une bonne excuses pour l’échec de mon crémeux ! on commence par la dacquoise autrement on fait comme on veut mais si c’est raté c’est tant pis . je me demandais donc dans quelle mesure la couche de framboises du milieu servait a la stabilite de l’ensemble. quel taille de moule? Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. ce n’est pas plus compliqué que ça j’aime aussi anticiper et avoir des cercles de dacquoise tout prêts au congélateur, je gagne beaucoup de temps en procédant de la sorte !! Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Porter à ébullition durant 1 min le jus de citron et le sucre. Je vous remercie par avance qu’à la lecture de la recette, on se sent en effet capable de la réaliser. je me rends compte que ma question était mal posée et ambigüe, j’en suis désolé. Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un peu Particulière, .LMP 9 à la Maison, Le Meilleur Pâtissier saison 9, Emission13 La Grande Finale, Mercochoco ou le Gâteau au Chocolat de Cyril. Juste une remarque: je pense qu’il faudrait préciser de réaliser la gelée framboise pour la finition après la sortie du congélateur car sinon la gelée cristallise et c’est pas très beau, on perd le brillant. Karine. la gélatine en poudre a t’elle le même effet que celle en feuille et faut-il utiliser le même grammage? i. Une vraie réussite grâce à vos explications, grand MERCI. Il le faurai 30 portions individuelles et je n ai pas assez de moule indiv, comment vous dire… est ce que vous avez lu le début de la recette ? Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya. Amandes caramélisées : la caramélisation est facultative vous pouvez parsemer la dacquoise d’amandes ou de noisettes voire même de pistaches juste torréfiées et grossièrement concassées. 9 nov. 2017 - Découvrez le tableau "bavarois citron" de Danielle BALZAC sur Pinterest. Tu peux très bien congeler ce qui te restes pour une autre utilisation il y a beaucoup de recette sur le blog qui en utilise en plus ! merci pour toutes vos explications. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les à… Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! Cathy. Bonne journée.. Informelle mais très classe cette photo! Comment fais tu Mercotte pour faire tenir tes macarons. Une équipe déterminée qui, sous la présidence de Laurent Petit et avec Bruno Chevallet comme secrétaire général,  va se mettre au travail collectivement pour valoriser les 38 étoiles des Savoies.… A suivre…. En fait je n’ai pas la chance de travailler avec du chocolat Valrhona et mon chocolat laisse une saveur trop présente à mon goût et je n’aime vraiment pas. Quand j’ai enlevé le cercle, l’entremet était parfait. Je n’ai pas bien compris si en prenant un entremets de 20/22cm il fallait prévoir de doubler les proportions des autres ingrédients ou de garder celles que vous donnez. du jaune mais celui que vous préférez peu importe voire un mélange ! J’aimerais faire la même recette en remplaçant la framboise par de la fraise (genre Mara des bois). Super succes. Du coup je l’ai refait une troisieme fois mais je trouve que ce n’est toujours pas epais et j’ai peur de le remettre sur la dacquoise… Vous en remerciant. Posez sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Bonjour mercotte, j ai voulu essayer cette entremet ce week-end et je n ai pas réussi le crémeux au citron il est resté très liguide ! Recette Bavarois aux framboises, miroir aux fraises ou framboises. Oui effectivement ce nest pas le meme prix car le valhrona est tres cher je trouve car il est sirement exelent …. Merci pour votre réponse. Je projette de réaliser un entremets citron framboise avec un biscuit croustillant amandes. ayé, je l’ai réalisé! Dans un grain de sel vous dites que ces proportions marchent également pour un flexipat, pile poil.Je suppose que c’est pour une dimension 30/40? Je suis vraiment fan de ce blog, merci mille fois. Merci Mercotte pour cette très très rapide réponse ! J’ai cherché sur le net des infos pour connaitre la différence entre chantilly et crème mousseuse mais je ne trouve pas. Donc je pensais que cette fois ci serait ok !! Décidément, avec ces bonnes recettes on ne peut qu’aimer pâtisser ! C’était une première pour moi, Depuis plusieurs années je voulais tenter de réaliser un entremets mais le temps et la peur de voir tout s’éffondrer en enlevant le cercle m’ont découragé. je ne peux dire de loin. Tu peux peut être ajouter 1 feuille de gélatine pour palier à ce souci, normalement il y en a et j’ai volontairement omis d’en mettre dans la préparation ou alors faire la recette que j’ai mise dans les explications utiles celle de mon amie Domi que je faisais d’ailleurs jusque là ! Superbe réalisation digne effectivement d’une fête des mères. Le laisser au congélateur pas au frigo? Encore une magnifique recette! Et me connaissant je vais sûrement faire les 2 !! Pour réaliser cette recette, munissez-vous d'un moule assez haut de 20 centimètres de diamètre. Hélas, des centaines de km nous séparent, je lui ai donc envoyé un colis de petites douceurs locales et des bisous par téléphone! Purée ou coulis de framboises : pour la compotée de framboise, hors saison utilisez le coulis ou la purée de framboises Capfruit. Jugez en : Très classe ce dessert également, il aurait bien plu à ma maman. Kiki39 : bon, je n’ai pas eu ce problème avec la crème mais j’ai dégusté le gâteau rapidement. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Chaque recette est différente selon les chefs après à vous de choisir celle qui vous convient, la gélatine et la pectine n’ont pas les mêmes propriétés, je ne pratique pas la cuisine végan mais vous trouverez plein de blogs à la mode qui vous donneront des recettes sûrement testées et approuvées après je ne peux garantir le résultat, bonne chance en tout cas ! Chgez Barry c’est surtout le blanc que je trouve trop sucré donc que je n’aime pas mais ils ont de bons crus dans leur haut de gamme en noir et lait. bravo à toi…. Conservez le bavarois au frais pendant 4 h. Astuces. je suis fan de cette association Le chocolat peut y être pour quelque chose ?!? que j’ai fait un petite commande chez cook-shop (cercle à entremets,rhodoïd etc…) Me voilà armée pour un nouveau défi: l’entremets framboise/passion… Voilà ce que je te demande: Vraiment bravo, la présentation est très bien faite !! Dans le votre il n’y a pas de gélatine et j’avoue avoir peur de la tenue. Ou je diminue le sucre dans les autres étapes ? Merci pour cette découverte ! Et merci pour toutes tes explications, toujours aussi claires! J’aime beaucoup ta version « petite part » qui est superbe! Nous venons de fêter l’anniversaire de ma fille avec ce délicieux dessert. Découvrez la recette de Bavarois citron & son miroir aux framboises à faire en 35 minutes. La famille était bluffée, résultat plus qu’excellent aussi bien au niveau du goût qu’au visuel! – le cake pralines /amandes Ingrédients : 6 Pers. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Oh la la mercotte je pense bien être devenue accro a la microplane … !!! Le crémeux de Domi : 250g de lait, 2 jaunes d’œufs, 10g de maïzena, 60g de sucre, 3g soit 1feuille 1/2 de gélatine, 90g de jus de citron + les zestes, 60g de beurre. Roulez rapidement les amandes dedans puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. 13 févr. Oh voilà une jolie idée de recette ! Merci, je vous dirais le résultat lundi prochain J’ai du finir au mixeur plongeant pour la rendre « présentable » ! Bravo! bonjour, je veux faire cet entremet mais je n’ai qu’un cercle de 24 cm est ce assez grand pour 12 personnes pour un gouter, oui largement par contre recalculez les proportions. – est-il possible de le napper d’un miroir framboise? Aussi beau que bon et gourmand! Lorsque j’ai acheté la purée de framboise, j’ai repéré la purée de manque, de fruits de la passion. Une réussite, très fière ! ... Mag de Mercotte : traité de miamologie, la ferme du châtain, l'astuce gourmande et le meilleur pâtissier M6; Dimanche 15 novembre Mag de Mercotte : le livre "les boulettes de nos rêves", Mathieu Martinet Les noisettes de la canelle, cake. Precision si besoin, c’est un journal papier, et en suedois bien sur…, Belle initiative, pas de problème il suffit juste que tu cites tes sources donc de mettre : recette inspirée de http://www.mercotte.fr . Par contre j’ai été obligée de multiplier les proportions par 1,5 voire 2 pour ce moule, qui était plus grand que mes moules habituels. J’en met moins ? Tout comme moi elle a participé aux brainstormings qui nous ont permis de nous émanciper et de faire des desserts aux saveurs et textures qui varient en fonction de nos envies du moment. L’association nationale des jardins ouvriers a un journal (fait par une petite equipe et distribue aux adhérents gratuitement) et cette année, ils nous ont demande de cuisiner une julbord (un buffet de Noel). Avez vous une autre alternative ?!! à tel point que j’ai eu du mal à en convaincre certain qu’il ne s’agissait pas d’un gâteau de pâtissier!!!! Bonsoir Mercotte, Merci de votre réponse ! http://www.phobosphotos.com Moi, je suis sûre de rêver « entremets » !!! La purée de fruit de la passion (livrée en « gourde » d’1kg) est à consommer dans les 8 jours après ouverture. J’adore cet entremets. Verser sur la mousse au citron de façon régulière et bien lisser. Copyright © 2021 Mercotte. Mélanger le fromage blanc avec le jus de citron, les 8 cuillères à soupe de sucre. Chère Mercotte, Ma maman a aimé elle était contente et ça c’est le pied ! ce n’est pas un entremets individuel mais un entremets pour 8/10 personnes vous pouvez très bien le faire dans un moule plus grand, rond carré rectangulaire pas de souci suffit de prendre votre calculette et de faire la règle de trois, Bonjour Mercotte, car pour la dacquoise vous en faites plusieurs, Oui c’est ça, pour la dacquoise je congèle le surplus, c’est une très ancienne recette je n’ai plus en tête sa réalisationon, Bonjour ce week j’ai fais cette mousse en le faisant av du citron vert, malheureusement c’est très fort en citron, le domine tout le gâteau. Bloquer au froid : passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition. C’est bien la première fois que je me lance dans un entremets aussi complexe !! Et il a l’air d’être aussi bon que beau !! Laissez refroidir et réservez. Est-ce du au fait que je bloque au froid dans le frigo ou au congélateur sans attendre une congélation totale ? Voir plus d'idées sur le thème recettes bavaroises, bavarois, recette dessert. Encore une fois une bonne idée à tester ! Je ne l’ai encore pas mis sur ma daquoise. Quand je mets un dessert sur la table, les invités me disent : Ah ça c’est un dessert Mercotte !!!!! Faire chauffer le jus des citrons et les zestes, ajouter la gélatine essorée puis laisser refro… Je viens de la réaliser pour l’anniversaire de ma meilleure amie! Merci mille fois! Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. La dacquoise peut très bien se faire la veille ou l’avant veille, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. Toujours pour Noël, j’ai fait en plus J’ai des dacquoises pistaches au congél, vous me conseillez le pistache/griottes ou l’abricot/passion pour le prochain ? Comment les décongeler pour que le glaçage ne coule pas et que les entremets restent en forme ? Je viens de réaliser cette recette en forme de buche pour Noël j’ai utilisé des framboises congelées, n’y a t-il pas de risque de le remettre au congèle ? – qu’il n’y a pas d’heure pour la gourmandise Le gâteau a été très apprécié par mes invités. Veux-tu être citée et si oui, comment ? Pour le biscuit : 80 g de sucre en poudre 2 œufs 40 g de poudre d'amandes 30 g de beurre (fondu) 20 g de farine 20 g de fécule Pour la mousse : 3 oeufs 120 g de sucre en poudre 30 g de fécule 5 citrons jaunes 4 feuilles de gélatine 20 cl de crème fleurette J’en angoisse d’avance !!!! 603. Préparez ce bavarois au citron, un gâteau frais et crémeux servi avec une génoise italienne. Bonsoir, Cuire à four chaud pendant 10 mn puis… Nathalie, Bizarre est ce que vous réhydratez votre gélatine 20 min à l’eau glacée et est-ce que vous l’essorez bien, autrement essayez la pectine jaune comme pour les pâtes de fruits framboises, je n’ai jamais eu ce problème . Il faut que je me lance dans la mousse ivoire. Domi n’a parlé de cet entremets hier et en effet il est superbe! Par contre le glaçage framboise cristallise toujours, qu’il passe par le congelateur ou pas. j aimerais savoir si ce gateau peut se congeler comme l’entremet framboise passion J aimerais juste avoir une précision, lorsque je fais mon miroir framboise il n est jamais net, j’ai toujours plein de petites bulles qui ce fige. Cordialement, Bonsoir Mercotte, Merci pour vos conseils, Danièle, c’est vrai pâtisser prends du temps c’est pour cela qu’il faut anticiper et bien s’organiser, mais le résultat en vaut la peine . Maryse : pour les recettes longues le retro planning s’impose et tout devient bp plus simple et le résultat est garanti ! Pour la venue au monde de Lily, la mamie que je suis a fait cet entremet citron framboise. bises, Une fois de plus un entremet digne de figurer dans la vitrine des plus grands chefs pâtissiers, bravo, ce mille feuilles de couleur est bien joli merci d’éclairer ce point de détail?? Voir plus d'idées sur le thème recettes sucrées, cuisine et boissons, gâteaux et desserts. J’ai mis un rhodoïd à l’intérieur du cercle à pâtisserie. De plus, après un repas assez copieux, ce fameux dessert est passé comme une lettre à la poste grâce à sa fraîcheur. Une génoise moelleuse surmontée d'une mousse fruitée ou chocolatée, à la fois ferme et fondante : voici la recette du bavarois, un irrésistible entremet à réaliser facilement à la maison en suivant nos recettes, à la portée de tous les pâtissiers en herbe. Un grand merci pour cette recette qui m’a valu de nombreux compliments. bonjour Mercotte, Faites fondre à sec les 30g de sucre pour obtenir un caramel ambré. J’ai utilise un moule et un tapis de cookshop pour faire simple, ce fut très joli. Très bel assemblage cet entremets et comme je suis dans ma période pistaches, je vais  »pistacher  » la dacquoise je pense. Vous n’aurez pas  droit à la vue en coupe car nous l’avons dégusté chez mes enfants et que je ne photographie pas à table. Dans la rubrique vocabulaire vous allez trouver la définition : https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/. Par contre j’ai eu un problème après le démoulage : les couches du dessus ont glissé sur le crémeux citron. Je crains juste qu’elle ne s’étale plus trop bien. Note : 4. Merci pour cette recette ! Bises. Ces produits pasteurisés sont sucrés à 10% donc il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre. Bonsoir Mercotte, J’aimerais faire ma crème citron avant de réaliser la dacquoise. Est il indispensable de congeler l entremet avec le moule? Mais cela n’a pas changé le gout et nous nous sommes régalés. Mais si je fais la crème citron mercredi, la dacquoise jeudi, je mets la crème jeudi ou même vendredi sur la dacquoise et je bloque au froid, ça devrait aller? Très bonne idée de la transformer en insert c’est préférable dans le cas d’une bûche, Bonjour, Merci pour ce partage et bonnes vacances. Maryse : spatule en caoutchouc, l’indispensable ustensile de la ménagère…, Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.